Ganz egal, ob Cappuccino, Café au Lait, Espresso oder frisch aufgebrühter Filterkaffee, ganz egal, ob morgens, mittags oder abends: So unterschiedlich wir unseren Kaffee genießen, eines vereint uns doch alle. Der Wunsch nach guter Kaffeequalität, nach der besonders aromatischen Bohne, die das koffeinhaltige Getränk zu einem so besonderen Genuss macht. Damit der Kaffee auch so schmeckt, wie wir es uns wünschen, setzen viele Kaffeeliebhaber auf selbst gemahlenen Kaffee – so können sie den Mahlgrad, die Bohnenart und die Herkunft der Bohnen selbst bestimmen und wählen. Wenn du dich ebenfalls für die eigene Herstellung der Kaffeebohnen bzw. des Kaffeepulvers interessierst, dann kommen unsere Tipps rund um das Thema Kaffee genau zur richtigen Zeit.

Beginnen wollen wir mit einem Überblick der gängigsten Kaffeearten. Natürlich gibt es neben den hier genannten noch viele weitere Kaffeearten, die weltweit angebaut werden. Uns geht es aber an dieser Stelle darum, dir die üblichsten und im Handel erhältlichen Arten zusammenzufassen:


Arabica

Die Kaffeesträucher der Arabica Bohne wachsen im kühlen, stabilen Klima (zwischen 18 und 22 Grad). Dies sind meist Regionen ab ca. 1000 Metern Höhe, wo die Kaffeekirsche sehr langsam reift. Hier kann die Bohne mit der Zeit ein vielfältiges Aroma entwickeln, dass du später in den Kaffeesorten wiederfinden bzw. herausschmecken kannst. Sein relativ hoher Öl-, aber niedriger Chlorogensäurenanteil machen den Arabica zu einem milden, gut verträglichen Kaffee. Die Arabica Bohne lässt sich gut durch ein besonderes Merkmal von anderen Bohnen unterscheiden: ihre geschwungene Narbe auf der flachen Seite der Bohne.


Robusta

Im Vergleich zum Arabica Kaffeestrauch enthält der Robustakaffee weniger Öle und mehr Säuren.  Wie der Name vermuten lässt, ist der Robusta Kaffeestrauch an robusteres Klima gewöhnt und kann gut in der flachen Ebene mit höheren Temperaturen und starken Temperaturschwankungen gedeihen. Kaffeesorten, die aus der Robusta-Bohne gewonnen werden, sind durch ihr sattes, erdiges und säurearmes Aroma gekennzeichnet. Im Gegensatz zur Arabica Bohne hat die Robusta-Bohne eine gerade Narbe, sodass sie sich gut von dieser unterscheiden lässt.


Excelsa

Die Excelsa-Bohne gehört zu den seltensten Kaffeearten. Diese Bohne wird ausschließlich im Tschad angebaut. Charakteristisch für die Excelsa-Bohne ist der starke und erdige Geschmack. Aufgrund der sehr regenarmen und trockenen Region in Westafrika ist diese Kaffeeart noch herber und bitterer als der Robusta-Kaffee. Die Excelsa-Bohne wird nur sehr wenig exportiert und ist deshalb kaum auf dem internationalen Kaffeemarkt zu finden.


Liberica

Ebenfalls sehr wenig verbreitet ist die Liberica Bohne, die sehr hart und saftlos ist und nur wenig Zucker enthält. Typisch für die Liberica Bohne ist der hohe Koffeinanteil. Das Aroma ist allerdings nicht mit dem der Arabica- oder  Robusta-Bohne zu vergleichen.


Maragogype

Als eine besonders bekömmliche Mischung zwischen der Arabica- und der Liberica-Bohne gilt der Maragogype Kaffeestrauch. Typisch für diese Kaffeeart sind seine milden, robusten, sehr großen und säurearmen Früchte. Deshalb gilt diese Kaffeesorte der Maragogype auch als magenschonende Kaffeevariante.


Kopi Luwak

Der Kopi Luwakgehört zu den teuersten Kaffeesorten der Welt. Das Besondere am Kopi Luwak ist seine Herstellungsart: Für die Herstellung durchlaufen die Kaffeekirschen den Darmtrakt von Schleichkatzen, wodurch ein eigenes Aroma entsteht, das als erdig und schokoladig bezeichnet wird. Damit dieser teuerste Kaffee der Welt hergestellt werden kann, müssen viele tausend Schleichkatzen allerdings sehr leiden: Sie werden in kleine Käfige gesperrt, in denen sie ausschließlich Kaffeekirschen zu essen bekommen. Als Folge dieser Massentierhaltung leiden viele der Katzen an psychischen Erkrankungen und Nährstoffmangel.

Nass – halbtrocken – trocken: die verschiedene Arten der Aufbereitung

Nicht nur die Kaffeearten unterscheiden sich ganz grundlegend voneinander, auch die Arten der Aufbereitung von Rohkaffee können sehr verschieden sein: So kann es durchaus passieren, dass die gleiche Kaffeeart von der gleichen Farm durch ihre andere Aufbereitung komplett anders schmeckt.


Die trockene Aufbereitung

Die trockene oder auch ungewaschene Aufbereitung gehört zu den ältesten und einfachsten Arten der Rohkaffeeverarbeitung. Sehr verbreitet ist diese Art der Aufbereitung in Ländern mit warmen Klima und wenig Wasservorkommen, denn hier gehört die Trocknung zu den Hauptaktivitäten. Dazu werden die Bohnen 2-3 Wochen in der Sonne getrocknet und hin und wieder gewendet. Dieser Vorgang geschieht so lange, bis das Fruchtfleisch mit dem Silberhäutchen und der pergamentartigen Hülle maschinell von der Bohne getrennt werden kann. Durch das Trocknen der Kaffeekirschen vor dem Schälen gelangt Fruchtzucker aus dem Fruchtfleisch in die Kaffeebohnen, was den Kaffee später süßer und voller macht.


Die halbtrockene Aufbereitung 

Die halbtrockene Aufbereitung wird auch als „pulped natural” bezeichnet, d. h. die Bohnen werden entpulpt und dann natürlich aufbereitet. Dies ist ein „Mittelweg“, wenn nicht so viel Wasser benutzt werden kann/soll. Bei dieser Aufbereitung wird nicht wird nicht die ganze Kaffeekirsche getrocknet, sondern der entpulpte Kern.  Durch dieses Verfahren entsteht ein milder Kaffee mit ausgeglichenem Aroma.


Die nasse Aufbereitung

Sie nasse Aufbereitung ist deutlich aufwendiger als die beiden anderen Verfahren und wird mit Hilfe von viel Wasser durchgeführt. Deshalb wird dieses Verfahren in wasserreichen Bergregionen angewendet. Dafür werden zunächst die Schale und das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche entfernt. An der Bohne bleiben nur Schleimschicht und eine Pergamenthülle übrig. Durch die Entfernung des Fruchtfleisches bleibt der besondere Geschmack der Kaffeebohne erhalten, der Kaffee wirkt klarer, komplexer und kann mehr Säure enthalten.

Nach dieser kleinen Kaffeekunde wirst du merken: Es liegt an dir, welche Kaffesorte du bevorzugst. Außerdem kommt es sehr darauf an, welche Art von Kaffee du genießen möchtest: ein Filterkaffee braucht eine andere Körnung als ein Espresso oder der French Press. Zudem solltest du dich zunächst für eine der hier beschriebenen Kaffeebohnen entscheiden und dich dann mit dem Mahlen des Kaffees auseinandersetzen.

Welchen Kaffee kann ich zum selber Mahlen benutzen?

Eines direkt vorweg: Gemahlener Kaffee verliert innerhalb weniger Tage sein Aroma, sodass du die Bohnen immer nur in kleinen Mengen und direkt kaufen solltest und den Kaffee kurz vor dem Aufbrühen selber mahlen. Für welchen Kaffee du dich entscheidest, hängt ganz von deinen persönlichen Vorlieben ab: Magst du das Getränk lieber mild oder kräftig? Wie viel Säure sollte deiner Meinung nach darin enthalten sein bzw. wie viel Säureanteil ist noch verträglich für dich? Erkundige dich deshalb vor dem Kaffeebohnen-Kauf genau nach der Kaffeeart und wähle dann bewusst eine für dich ideale Variante aus.


Welchen Mahlgrad sollte ich wählen?

Magst du lieber milden, starken oder leicht schokoladig schmeckenden Kaffee? Auch der Mahlgrad ist wieder abhängig von deinem persönlichen Geschmack. Generell lässt sich fürs Kaffeemahlen aber zusammenfassen: Je länger das Kaffeepulver mit Wasser in Kontakt ist, desto gröber muss die Mahlung sein, je kürzer, desto feiner. So benötigst du für die French-Press-Zubereitung z. B. ein sehr grobkörnigeres Pulver, für einen klassischen Filterkaffee eher eine mittlere Mahlstärke. Für einen Espresso werden meist sehr fein gemahlene Bohnen empfohlen, da hier das Wasser nur kurz durchläuft, währenddessen sich die Aromen entfalten können. Demnach ist für jede der Zubereitungsarten ein spezieller Mahlgrad des Kaffees nötig, um das Optimum an Aromen und Säuren aus den gerösteten Bohnen herauszulösen. Zusammenfassend kannst du dir merken:

Mahlgrad für die French-Press-Kanne: grobkörnig
Mahlgrad für Filterkaffee: mittel
Mahlgrad für Espresso: sehr fein

Welche Geräte/Utensilien/welche Ausstattung brauche ich zum selber mahlen?

Im Handel gibt es mittlerweile viele verschiedene Kaffeemühlen, die du für das Mahlen zu Hause nutzen kannst. Die größten Unterschiede zwischen den verschiedenen Modellen ergeben sich durch die verschiedenen Mahlwerke:
Die gängigsten Varianten sind sogenannten Schlagmühlen, die die Kaffeebohnen mit ihren rotierenden Messern zerkleinern. Dieses sind auch die preiswertesten Modelle, jedoch haben sie einige Schwachstellen: Sie mahlen sehr laut und können teilweise sehr heiß laufen. Außerdem wird der Kaffee teilweise sehr unregelmäßig gemahlen.
Die (etwas teurere) Alternative sind Mühlen mit einem Kegel- oder Scheibenmahlwerk. Diese mahlen die Bohnen bei weniger Umdrehungen, sind dadurch deutlich leiser und mahlen gleichmäßiger.

Wie lagert man die Bohnen am besten, damit man lange was davon hat?

Zunächst ist es wichtig, dass du die Kaffeebohnen nicht direkter Hitze, Sauerstoff, Feuchtigkeit und Licht aussetzt. Auch von einer Aufbewahrung im Kühlschrank ist, entgegen einer weit verbreiteten Empfehlung, abzuraten. Denn hier kommen die Kaffeebohnen mit zu vielen verschiedene Gerüchen und Aromen in Kontakt, die nicht gut für die Haltbarkeit und das Aroma deines Kaffees sind. Ebenfalls schädlich sind zu starke Temperaturschwankungen, da sich Kondenswasser bilden, das in die Bohnen eindringen und diesen ihr besonderes Aroma entziehen kann. Empfohlen wird deshalb die Aufbewahrung an einem trockenen nicht zu hellen  Ort, der etwas unter der Zimmertemperatur liegt.
Am besten ist es, wenn du den Kaffee so lange in der Verpackung lagerst, bis zu ihn zum Mahlen benötigst. Mahle immer nur die Menge, die du gerade brauchst. Nach der Bohnenentnahme die Verpackung immer wieder gut verschließen.


Woran erkenne ich die gute Qualität von Kaffeebohnen?

Es gibt einige Anzeichen, die dir von Anfang an zeigen, ob du dich für eine Kaffeebohne von guter Qualität entschieden hast oder eben nicht. Zu diesen Anzeichen gehören u. a.:
Kein Schimmelbefall
Gute Kaffeebohnen dürfen auf keinen Fall Schimmel oder Schimmelspuren aufweisen

Wenig Bruch
Kaffeebohnen, die schon vor dem Mahlen Bruchspuren aufweisen, sind ebenfalls ein Zeichen für schlechte Qualität.

Kein Fehlarmoma
Wichtig ist der gute Duft des Kaffees. Dieser sollte nach Kaffee riechen und schmecken und nicht etwa nach Fehlarmomen wie Gummi o. Ä.

Kein öliger Glanz
Auf den Kaffeebohnen sollte kein öliger Glanz zu erkennen sein, denn dies ist ein Anzeichen dafür, dass die Aromen bereits heraustreten.

Bohnen sind ungefähr gleich groß
Um die Bohnen gleichmäßig rösten zu können, sollten diese möglichst glich groß sein.

Fazit

Du siehst: Beim Mahlen von Kaffee kommt es immer wieder auf deinen ganz eigenen Geschmack und deine Vorlieben an. Das beginnt bei der Auswahl der Kaffeeart, zieht sich weiter über die Aufbereitung der Bohnen und endet bei der Kaffeemühle und dem Mahlgrad. Am besten wird sein, dass du möglichst viel testest, um herauszufinden, mit welcher Version du am zufriedensten bist. Lass es dir schmecken!