In den angesagten Cafés Berlins steht er schon länger auf der Karte, aber auch im Rest der Republik erfreut er sich immer größerer Beliebtheit: der Flat White. Dieser stammt ursprünglich aus Australien und Neuseeland und unterscheidet sich vor allem durch seinen feinen Milchschaum von anderen Espresso-Variationen. Was den Flat White noch besonders macht und wie du ihn ganz einfach zuhause herstellen kannst, verraten wir dir in den nächsten Zeilen.

Entstehung und Geschichte

Zu einem Inbegriff der neuen Kaffeekunst wurde der Flat White in den 1980er Jahren in Australien und Neuseeland. Während zu dieser Zeit die Kaffeezubereitung immer einfallsreicher wurde, entwickelten Kaffeefans „Down Under“ eine neue Methode, den Milchschaum auf einem Espresso zu gießen.

Hier ging es nicht mehr nur darum, den Espresso wie bei einem Cappuccino mit dem aufgeschäumten Milchschaum zu krönen. Denn beim Flat White kam es von Anfang an auf die richtige Konsistenz des Milchschaums an: Dieser wird nur ganz leicht aufgeschäumt und ist noch fast flüssig. Eine neue „Latte Art“ war geboren und ziert seither den Flat White mit diversen Herzmotiven, Blumen oder sogar Schwänen.

Dabei gibt es einige Theorien, die besagen, dass der Flat White nach und nach aus dem Verlangen der Australier entstanden ist, einen cremigen Milchkaffee genießen zu wollen. Dieser sollte nach Möglichkeit keine schaumige Krone wie der Cappuccino haben und nicht so „milchig“ schmecken wie ein Latte. So wurde in den Cafés Down Under und bei Kaffee-Liebhabern in den heimischen Küchen solange experimentiert, bis sich der Flat White als ideale Kombination etabliert hatte.

Herausragend ist das Geschmackserlebnis des Flat White: Der feine Milchschaum vermengt sich auf spezielle Weise mit dem Espresso und erzeugt eine sehr cremige Konsistenz und somit die perfekte Balance zwischen Milch- und Kaffeegeschmack. Deshalb schmeckt der Flat White noch etwas mehr nach Kaffee als beim Latte, ist aber nicht so wässrig wie beim Cappuccino.

Seit dieser Geburtsstunde des Flat White vor mehr als 30 Jahren – die zeitgleich mit der New Wave Bewegung einher zog – erfreut sich das Kaffeegetränk weltweit immer größerer Beliebtheit und hat sich vor allem in den Großstädten Australiens und Neuseelands, Europas und in den USA als fester Bestandteil in Cafés etabliert und sich als echte Alternative zu Cappuccino, Latte Macchiato & Co. einen Namen gemacht.

Der Milchschaum macht den Unterschied!

Im Gegensatz zum Cappuccino wird die Milch beim Flat White nur minimal mit Luft versetzt, sodass die Konsistenz des Milchschaums fast flüssig ist und sich gut mit dem Espresso verbinden kann.

Während der Cappuccino mit feinem Kakaopulver bestäubt wird, zählt bei einem Flat White die verzierende „Latte Art“, d. h. die besondere Eingießtechnik durch die unverkennbar feinen Maserungen auf der Schaumoberfläche entstehen. Besonders deutlich wird der Unterschied, wenn du dir die Rezeptur der Kaffeegetränke genauer ansiehst:

Klassisches Rezept für einen Cappuccino

  • Espresso (25-30 ml)
  • Milchschaum (110-120 ml)
  • eine Schicht feinporiger, flüssiger Milchschaum
  • eine Schicht trockener Milchschaum (die “Kapuziner-Haube”)

Klassisches Rezept für einen Flat White

  • doppelter Ristretto (ca. 20-30 ml)
  • Milchschaum (110-120 ml) nur eine Schicht feinporiger, flüssiger Milchschaum
  • Flat White selber herstellen – so funktioniert’s:

Für einen echten Flat White brauchst du vier Dinge:

Eine Siebträgermaschine mit Dampfdüse für die Michschaumzubereitung, einen doppelten Ristretto, 110-120 ml feinporigen Milchschaum (am besten Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,8 %) und ein wenig Geduld und Übung im Erlernen des Latte-Art-Handwerks.

1. Beginne zunächst mit der Zubereitung des Ristrettos:

Stelle zunächst einen doppelten Ristretto (ca. 20-30 ml) her. Dies funktioniert am besten durch den Einsatz einer Siebträgermaschine. Ein Ristretto wird mit der gleichen Menge Pulver wie ein Espresso hergestellt, allerdings wird nur die Hälfte an Wasser (10-15ml) verwendet. Das führt dazu, dass der Ristretto noch stärker und geschmacksintensiver als der normale Espresso ist und sich somit besser für einen Flat White eignet.

Tipp: Um einen guten Ristretto hinzubekommen, solltest du den Mahlgrad ein wenig feiner stellen, so braucht das Wasser länger zum Durchlaufen.

Kleiner Exkurs zu Espressomaschinen

Einkreisige Siebträgermaschinen:

Mit vielen handelsüblichen Siebträgermaschinen ist es möglich, sowohl Espresso als auch auch Milchschaum herzustellen. Für beides brauchst du heißes Wasser bzw. heißen Dampf, die jeweils durch den Einsatz eines Boilers entstehen. Wenn du dich für eine Einkreis-Siebträgermaschinen entscheidest, werden der Dampf und das heiße Wasser durch den gleichen Wasserkreislauf und den selben Boiler „geschickt“, sodass der Espresso und Milchschaum nacheinander zubereitet werden. Für die Zubereitung des Milchschaums ist eine deutlich höhere Boilertemperatur nötig als für den eigentlichen Brühvorgang. Deshalb ist in diesem Fall ein zusätzliches Aufheizen des Boilers gefragt.

Sollte für dich also die Zubereitung des Espresso im Vordergrund stehen und du entscheidest dich eher selten für die Zubereitung von Milchmixgetränken, dann sind Einkreis-Siebträgermaschinen eine gute Wahl. Dafür sprechen auch ihre relativ günstigen Anschaffungskosten. Dennoch kannst du deinen Flat White auch problemlos mit einer einkreisigen Siebträgermaschine herstellen.

Zweikreisige Siebträgermaschinen:

Bei zweikreisigen Siebträgermaschinen gibt es zwei getrennte Wasserkreisläufe, sodass eine gleichzeitige Zubereitung von Espresso und Milchschaum möglich ist. Du musst also bei der Herstellung deines Flat Whites weniger warten und kannst auch problemlos zwei Flat White hinter einander herstellen, ohne dass diese zu sehr abkühlen. Allerdings sind zweikreisige Siebträgermaschinen auch deutlich teurer.

Flat White per Knopfdruck – Herstellung mit dem Vollautomaten
Auch mit einem Vollautomaten funktioniert die Herstellung des Flat White. Der große Vorteil ist dabei eindeutig die Schnelligkeit. Etwas auf der Strecke bleibt allerdings das „Erlebnis“ der Zubereitung, denn gerade dadurch zeichnet sich der Flat White aus.

Auch geschmacklich kommt der Flat White aus dem Vollautomaten kaum
an einen ran, der mit einer Siebträgermaschine hergestellt wurde. Zum einen stellen Vollautomaten in der Regel immer Espresso und keinen Ristretto her, zum anderen ist der Milchschaum selten so fein, wie er für einen Flat White sein sollte, und kann sich beim Eingießen nicht richtig mit dem Espresso vermengen.

Schritt für Schritt Herstellung eines doppelten Ristrettos mit Siebträger

Los geht’s mit der Herstellung des doppelten Ristrettos für deinen Flat White!

1. Schalte deine Siebträgermaschine an, sodass sich das Wasser erhitzt und Druck aufgebaut wird.

2. Mahle deinen Kaffee frisch bei einem feinen Grad (je nach Kaffeesorte unterschiedlicher Grad) – bei einem doppelten Ristretto zwischen 17 und 19 Gramm

3. Fülle den frisch gemahlenen Kaffeepulver in den Siebträger und drücke diesen mit deinem Tamper gleichmäßig flach.

4. Starte den Leerbezug deiner Siebträgermaschine, um zu heißes Wasser abzulassen und ggf. Kaffeereste vom vorherigen Vorgang weg zu spülen.

5. Spanne den Siebträger ein, stell deine Kaffeetasse darunter und starte den Bezug – nun sollte der Ristretto in einem dünnen Strahl rauslaufen.

Tipp: Die ideale Durchlaufszeit beträgt 25 Sekunden!

2. Nun geht’s an den Milchschschaum

Nach der Herstellung des doppelten Ristrettos geht es an die Zubereitung des Milchschaums für deinen Flat White.

Schritt für Schritt Zubereitung des Milchschaums

1. Stelle sicher, dass deine Siebträgermaschiene genügend Druck aufgebaut und dass diese heißen Dampf zur Verfügung hat, um die Milch schäumen zu lassen.

2. Betätige die Dampfllanze zunächst, ohne sie in die Milchkanne zu stecken, sodass Kondenswasser aus der Dampfleiste entweichen kann.

3. Fülle Kühlschrank kalte Milch (5-7 Grad) in deine Kanne, maximal bis Einfinger-breit unterhalb der Ausguss-Tülle.

4. Halte die Spitze der Dampflanze mittig und parallel zur Kanne kurz unterhalb der Milchoberfläche. Die Dampflanze sollte gerade und nicht seitlich in die Milch getunkt werden, sie steht also in einem 45° Winkel zur Milchoberfläche. Der Kopf der Lanze sollte dabei nur bis zur Hälfte in die Milch eingetaucht sein.

5. Betätige nun die Dampflanze, halte die Kanne mit deiner freien Hand am Boden und gehe mit dem Zischen der Milch mit der Kanne nach unten. Das ist die sogenannte “Ziehphase”, bei der Luft unter die Milch geblasen wird und der Schaum entsteht.

6. Sobald sich die Milch bzw. die Kanne körperwarm (37 Grad) anfühlt und das Volumen der Milch um rund 50% zugenommen hat, solltest du mit der Spitze der Dampflanze etwas zur Seite der Kanne gehen und diese in die Milch eintunken (das Zischen sollte nun nicht mehr zu hören sein). Nun wird die Milch “gerollt” (“Rollphase”) und der entstandene Schaum vermengt sich mit der restlichen warmen Milch. Dies sollte so lange dauern, bis die Milch ungefähr 62 Grad warm ist, sprich die Kanne zu heiß zum Anfassen wird.

7. Stelle die Milchkanne beiseite und reinige am besten sofort die Dampflanze, damit sich an dieser keine Milchkruste festsetzt. Dazu solltest du noch einmal Dampf durchlassen und die Lanze mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen und alle Milchreste entfernen.

8. Klopfe die Kanne ein- bis zweimal auf deine Arbeitsplatte oder den Küchentisch, damit größere Blasen verschwinden (halte dazu deine andere Hand über die Öffnung der Kanne, damit du deine Küche nicht mit Milch vollspritzt).

9. Schwinge die Kanne in deiner Hand, sodass sich die Milch nochmals besser vermengt und sich von einer matten zu einer glänzenden Konsistenz ändert.

10. Fertig! Jetzt muss der Milchschaum sofort eingegossen werden, da sich die Konsistenz binnen weniger Sekunden wieder ändert!

3. Jetzt kann es losgehen – den Flat White herstellen:

Nun geht es ans Eingießen der Milch – die eigentliche Kunst am Flat White!

1. Gieße die Milch mittig aus einer Höhe von ca. einer Hand breit in die Kaffeetasse ein (das ist Physik: durch die Höhe fällt die flüssige Milch schneller in die Tasse hinein und geht direkt auf den Tassenboden, der ganz feine Milchschaum bleibt noch in der Kanne).

2. Bewege dich dabei langsam mit deiner Hand nach hinten bzw. zum Rand der Kaffeetasse.

3. Richte die Milchkanne nach unten zur Kaffeetasse hin und setzte diese auf dem Rand der Tasse ab.

4. Kippe die Milchkanne nach vorne und schütte so den restlichen Milchschaum in die Tasse. So wird der feine Milchschaum auf den doppelten Ristretto gesetzt (durch dieses Verfahren mischen sich Kaffee und Milch perfekt und diese für den Flat White so besondere Konsistenz entsteht).

5. Bewege dich mit der gekippten Kaffeekanne zum Beispiel wieder zurück zur Tassenmitte, um ein Herz entstehen zu lassen.

Mit etwas Talent und Übung kannst du erlernen, wie du beim Ausgießen der Milch Latte Art erzeugst. Anfangs reicht es allerdings völlig aus, den Milchschaum wie beschrieben einzugießen. Du wirst sehen, dass der Milchschaum sich mit dem doppelten Ristretto vermischt und ein sehr cremiger Kaffee entsteht. Dabei ist ein wenig von dem feinen Schaum auf der Oberfläche zu sehen, der Großteil sollte aber in den Kaffee sinken und sich mit diesem vermengen.

Hell, mittel oder dunkel – die ideale Röstung für den Flat White:
Die Röstung gibt der Bohne diese bestimmten Röstungsnote und kann zum Beispiel für einen karamellartigen Geschmack beim Kaffee sorgen. Während für die Zubereitung von Filterkaffee generell eher hellere Röstungen ausgewählt werden, wird ein Espresso traditionell mit dunkleren Röstungen zubereitet. Die meisten Flat White Liebhaber mögen am liebsten mittlere Röstungen, da diese in der Regel ein rundes Geschmackserlebnis aufweisen.

Als „schokoladig“ wird Kaffee bezeichnet, der eher dunkel geröstet ist, während hellere Röstungen einen höheren Säuregehalt haben. Als einfache Grundregel gilt hier: In nördlichen Regionen wie Skandinavien wird eher heller, in südlichen wie Italien eher länger und somit dunkler geröstet. Diese „Grundregel“ gibt dir eine gute allgemeine Orientierung, obwohl es auch hier immer wieder Ausnahmen gibt.

Das Röstverfahren:

Bei der sogenannten „nordischen Röstung“, also der eher helleren Röstung, bildet sich bei ca. 218° Grad ein sogenannter fruchtiger und etwas säuerlicher Geschmack. Die eher dunkleren Röstungen (bis zu 225°C) schmecken hingegen bitterer und kräftiger und können Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen aufweisen.

In Kaffeekenner-Kreisen ist außerdem die Aufbereitung wichtig für das spätere Aroma des Kaffees: So wird zwischen der trockenen (natural), nassen (washed) und halbtrockenen Aufbereitung (semi-washed) unterschieden. Der spätere Geschmack des Kaffees hängt letztendlich auch davon ab, für welche Methode sich der Rohkaffeeproduzent entscheidet.

Fazit

Für die einen ist es „nur“ eine Kaffeevariante, für die anderen eine wahre Kaffeekunst. Auch wenn der Flat White ganz wie der Cappuccino oder der Latte Macchiato „nur“ aus Kaffee und Milch besteht, begeistert er viele Kaffeeliebhaber weltweit. Dabei kommt es wie so oft auf die richtige Zubereitung an: Denn der Flat White besteht aus einem doppelten Ristretto, der mit feinporigem Milchschaum vermengt wird. Die spezielle Eingießtechnik schenkt dem Flat White seine besonders cremige Konsistenz und sorgt für die perfekte Balance zwischen Kaffee- und Milchgeschmack!